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Fett ist nicht gleich Fett

Der zurzeit vorherrschende Fettreduzierungstrend vertritt die Ansicht, man würde ohne Fett gesünder leben. In den Supermärkten stehen Regale voller sogenannter Light-Produkte, die dem Konsumenten weismachen sollen, dass er etwas Gesundes kauft. Fette in guter Qualität sind aber notwendig für die Gesundheit von Haut, Nerven und Zellen. Fette sind nicht nur Energieträger, sondern auch Strukturbausteine für die Körperzellen und das Membransystem. Die Zellmembran braucht ungesättigte Fettsäuren, um geschmeidig zu bleiben. Sie fördern die Verdauung und helfen, Vata, das seinen Sitz im Dickdarm hat, im Gleichgewicht zu bleiben. Sie halten die Darmwände geschmeidig und wirken dadurch der Verstopfung entgegen.

Es ist sinnvoll, beim Kauf von Ölen auf gute Qualität, die Zusammensetzung der Fettsäuren und die Art der Herstellung zu achten. Fett, das bei Raumtemperatur flüssig ist, nennt man Öl, bleibt es fest, nennt man es Fett. Öle werden aus Pflanzensamen, Keimen, Früchten oder Nüssen gewonnen. Am gesündesten sind biologische, kaltgepresste Öle. Diese hochwertigen Pflanzenöle verderben schnell und sollten nur in kleinen Mengen gekauft und lichtgeschützt aufbewahrt werden.

Verschiedene Sorten von Fett — andere Wirkung

Fette können in zwei Hauptkategorien eingeteilt werden: gesättigte und ungesättigte Fette. Der heutigen Auffassung entsprechend sollen die meisten gesättigten Fette einen negativen Effekt auf die Blutfettwerte haben. Sie sind u.a. in Butter, Käse, Fleisch und Schokolade enthalten.

Ungesättigte Fette können weiter unterteilt werden in einfach-ungesättigte und mehrfach-ungesättigte Fette. 

Einfach-ungesättigte Fette fördern das Gleichgewicht der Blutfettwerte, schädliches LDL (Cholesterin) wird verringert, gutes HDL nimmt zu. Olivenöl ist einfach-ungesättigt, d.h. es besteht aus einer Kohlenwasserstoffkette mit Doppelbindung. Wenn man mit Olivenöl kocht, sollte man eine kleine Menge Wasser beifügen und nur mittlere Hitze verwenden. Wegen seiner Kapha-Eigenschaften wird Olivenöl für den Kapha-Typ nur in kleinen Mengen empfohlen.

Hochwertige Pflanzenöle

Die Verwendung mehrfach-ungesättigter pflanzlicher Öle wie Raps-, Mais-, Sonnenblumen-, Soja-, Lein- oder Distelöl zum Backen und Braten ist nicht zu empfehlen, da diese sehr hitze- und oxidationsempfindlich sind.

Pflanzliche Öle benutzt man am besten für Salate, Pestos oder träufelt sie nach der Zubereitung über die Speisen.

Bei Ölen mit hohem Anteil an mehrfach-ungesättigten Fettsäuren sollten jene bevorzugt werden, die einen höheren Anteil an Omega-3 besitzen. Omega-3 zählt zu den essentiellen Fettsäuren, die der Körper nicht selbst produziert. Es ist massgeblich an der Zellbildung und –erhaltung beteiligt.

Omega-6 Fettsäuren haben trotz positiver Effekte den Nachteil, entzündliche Vorgänge im Körper zu fördern. Das Verhältnis zwischen Omega-3 und Omega-6 sollte am besten 3:1 betragen. Baumnüsse z. B. haben die ideale Kombination von Omega-3 und Omega-6 und liefern ausserdem Kalium, Magnesium und Zink. Leinöl enthält mehr Omega-3 als Rapsöl und dazu Vitamine E. Es ist sehr empfindlich und wird schnell ranzig, deshalb nur Mengen einkaufen, die man schnell verzehrt. In Traubenkern- und Distelöl überwiegen die Omega-6 Fettsäuren.

Langkettige und kurzkettige Fettsäuren

Fette werden weiter unterteilt in langkettige und kurzkettige Fettsäuren. Jedes Fett oder Öl besteht aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die sich gern an ein Wasserstoffatom binden. Je länger die Kohlenstoffkette ist – manche Fette haben bis zu 25 oder mehr Kohlenstoffatome – umso schwieriger ist es für die Leber und die Gallenblase, diese zu verdauen.

Langkettige Fettsäuren (meist tierische Fette) werden vom Körper nicht vollständig verstoffwechselt und können zu gesundheitlichen Beschwerden führen. Sie belasten die Leber und stören die einwandfreie Funktion.

Kurzkettige Fettsäuren wie Ghee werden leichter assimiliert und verstoffwechselt, sodass sie Energie freisetzen.

Einen regelrechten Boom erlebt zurzeit das Kokosfett. Es ist ein gesättigtes Fett, das der Gesundheit trotzdem gut bekommt. Besonders hochwertig und empfehlenswert ist das «Virgin Coconut Öl» (VCO); es wird äusserst schonend aus frischer Kokosnuss ohne Hitzeeinwirkung, Härtung und chemische Zusätze gewonnen und hat eine Reihe interessanter Eigenschaften. Es ist besonders hitzestabil und damit neben Ghee das ideale Fett für die heisse Küche. Als weiteren Pluspunkt enthält es weder die gesundheitsschädlichen Transfettsäuren noch Cholesterin und soll Viren und Bakterien im Darm entgegenwirken. Aus  Sicht des Ayurveda ist dieses Fett jedoch zu schwer, zu kalt und schwer verdaulich für Menschen, die nicht über ein sehr kräftiges Pitta verfügen.

Ă–le fĂĽr die Ayurveda-Massage

Im Sommer und für Menschen mit einem hohen Pitta-Anteil kann Kokosöl wegen seines kühlenden Effekts auch für die Massage von Kopf und Körper eingesetzt werden.

Zur äusserlichen Anwendung empfiehlt der Ayurveda Sesamöl oder speziell medizinierte Öle für die tägliche Massage, um die Haut und die Muskulatur geschmeidig zu erhalten und vor Umwelteinflüssen zu schützen. Sesamöl wird besonders in der ayurvedischen Therapie  wegen seiner entgiftenden, entspannenden, nervenstärkenden und hautstraffenden Eigenschaften genutzt. Es besteht zu 40% aus einfach-ungesättigter Ölsäure und zu 45% aus zweifach-ungesättigter Linolsäure. Es bleibt auch geöffnet lange haltbar und ist am besten für die kalte Küche geeignet, aber in vielen asiatischen Ländern wird es auch zum Kochen verwendet. Das dunkle, geröstete Sesamöl eignet sich hingegen nur für kalte Speisen.