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Die Vorzüge von Ghee

Ghee besteht, im Gegensatz zu Pflanzenölen, überwiegend aus kurzkettigen gesättigten Fettsäuren. Es wird nicht ranzig, oxidiert also nicht und bildet in den Zellen keine freien Radikalen. Es besitzt nur eine kurze Kette von vier Kohlenstoffatomen und ist sehr hitzebeständig, eignet sich daher optimal zum Kochen und Braten.

Es enthält bis zu 27% einfach ungesättigte Fettsäuren und nur 4 - 5% mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Da unser Körper sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fette benötigt, ist diese Kombination nahezu ideal. Die Absorptionsrate von Ghee liegt bei 96%; das ist die höchste aller Öle und Fette.

Ghee ist leichter verdaulich als andere Fette und Öle und da es basisch verstoffwechselt wird, erhöht sich das Pitta Dosha nicht. Es hat den höchsten Anteil an Buttersäure, die die guten Darmbakterien fördert. Sie hilft bei der Erhaltung einer gesunden Darmflora.

Laut Charaka Samhita (ayurvedisches Lehrbuch) gehört Ghee zu den zehn Lebensmitteln, die täglich verzehrt werden sollten. Seiner Natur nach ist es sattvisch und hat den höchsten Anteil an Ojas (Lebenskraft, feinstes Produkt der Verdauung).

Interessante Fakten zu Ghee

  • Ghee durchdringt die feinste Zellebene, wirkt entgiftend, reinigend, verjüngend, regenerierend und stärkend auf das Immunsystem.
  • Es verbessert das Gedächtnis und fördert in kleinen Dosen (ca. 2 TL täglich) die Verdauung. Zu viel Ghee hat jedoch den gegenteiligen Effekt. Menschen mit hohen Cholesterinwerten sollten sich fachlichen Rat einholen. Auch Kapha-Typen sollten Ghee nur in geringen Mengen verwenden.
  • In der Ayurveda Medizin wird Ghee als «Transportmittel» (Anupanam) zur Verabreichung von Kräuterpräparaten angewendet, da es die Pflanzenwirkstoffe direkt in die Körperzellen befördert.
  • Es liefert Lipidbausteine zur Zellreparatur.
  • Ghee schützt die Arterien vor Ablagerungen und beugt Entzündungsvorgängen im Körper vor.
  • Es erleichtert die Aufnahme fettlöslicher Vitamine, Mineralien und Spurenelemente.
  • Es enthält die Vitamine A, E, D, K, Niacin und die Mineralstoffe Natrium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
  • Es bindet lipophile Stoffwechselschlackenstoffe (Ama) und wird bevorzugt zur Einleitung der Panchakarma-Therapie verabreicht.
  • Ghee enthält konjugierte Linolsäure (CLA), die zu den Omega-6 Fettsäuren gehört. CLA nehmen wir zum grössten Teil mit Milch und Butter zu uns. Dabei ist natürlich wichtig, dass die Kühe mit Gras und nicht mit Kraftfutter gefüttert werden. CLA verhindert die Verhärtung der Arterienwände, erhöht den Stoffwechsel und fördert den Muskelaufbau. Es verringert die Insulinresistenz, normalisiert den Blutzuckerspiegel und senkt Cholesterin und Trygliceride.
  • Das Verhältnis von Muskel- zu Fettmasse wird verbessert.
  • Ghee enthält das wichtige Vitamin K2, welches schnell in Blutgefässe, Knochen und Zellwände eindringen kann. Es ist hilfreich bei der Verteilung des Calciums an die Stellen im Körper, wo es gebraucht wird und verhindert die Ansammlung dort, wo es negative Wirkung haben kann.
  • Auch äusserlich ist Ghee anwendbar, denn es lindert trockene und raue Haut.
  • Bei Verbrennungen hilft es, Blasen und unschöne Narbenbildung zu reduzieren, denn es beruhigt und kühlt.
  • Bei Einschlafschwierigkeiten und Nervosität kann man die Fusssohlen vor dem Zubettgehen leicht mit Ghee einmassieren.
  • Sehr empfehlenswert ist die Verwendung von Ghee in der Schwangerschaft und während der Stillzeit.
  • Es tut innerlich und äusserlich angewendet den Augen gut. (z. B. als Netra Tarpana = ayurvedische Augenbehandlung)
  • Es kühlt Pitta, beruhigt Vata und vermehrt Kapha.
  • Ghee spielt in Indien ebenfalls bei religiösen Zeremonien eine wichtige Rolle.
  • Am besten bewahrt man Ghee an einem dunklen Ort auf, dann ist es auch ohne Kühlschrank lange Zeit haltbar.

Herstellung von Ghee

Ghee wird gemäss der ayurvedischen Richtlinien ausschliesslich im Siedeverfahren hergestellt. Die Butter wird schonend gekocht, wodurch sich die Kohlenhydrate (z.B. Lactose und Galactose) und die Eiweisse (grösstenteils Casein), die sich in der Milch / Butter befinden, vom Fett trennen und abgeschöpft werden können. Übrig bleibt das reine Fett der Butter. Ghee erhält durch diesen Kochvorgang das typische nussige Aroma und ist wesentlich länger haltbar als Butterschmalz.
Beim industriellen Ausschmelzverfahren wird Butter bei 40° bis 60°C geschmolzen. Durch Zentrifugieren trennen sich Wasser, Milcheiweiss und Milchzucker vom Fett. Danach wird unter Vakuum das Restwasser verdampft.

Wichtig bei der Verwendung von Fetten sind die richtige Menge (jedes Gramm hat 9 kcal), ihr sparsamer Gebrauch, die Beachtung der eigenen Konstitution und die jeweilige Jahreszeit. Die Ayurveda Küche setzt auf Ausgewogenheit, d.h. die Hauptmahlzeit sollte idealerweise alle sechs Geschmacksrichtungen enthalten, sodass man sich satt, zufrieden und ausgeglichen fühlt.

Zu einer optimalen Kombination verschiedener Fettsäuren gehören auch pflanzliche Öle, Ölsaaten und Nüsse.